Нестандартните форми на производство и свободата да се експериментира са характерни за сектора в Нова Зеландия, смята Натали Георгиева

Продължаваме поредицата за Нова Зеландия с обещания разказ в първо лице на Натали Георгиева за кампанията, която тя и нейните приятели и колеги от Университета по хранителни технологии в Пловдив – Веско Рашев, Баръш Муса и Георги Ванков, изкараха през март.

ИСКРАТА

Запалих се по виното по време на четиримесечния си престой в Париж по програма „Еразъм“. През цялото време то бе неизменна част от вечерята и успяхме да се насладим на доста вина, предимно френски. Тъй като това бе последната година в бакалавъската ми степен (Приложна лингвистика – френски с испански език), доста се колебаех какво да запиша като магистратура. Повлияна от новата си страст, се насочих към „Технология на виното“ в Университета по хранителни технологии. Така се запознах с ентусиазираните си колеги, с които след това се впуснахме в пътешествието до Нова Зеландия. Събра ни огромното желание да се потопим в необятната наука за виното. Намерих си и работа в тази сфера, като скоро ще направя една година стаж във фирма, която се занимава с внос на вина, ром, джин и кафе.

Тъй като вината от Новия свят са ми изключително интересни и много ми се искаше да изкарам някъде кампания, различна от практиките в Европа, разпитах и се свързах с фирма, която организира подобни пътувания. Запалих и колегите по идеята.  Но бяхме закъснели и посредниците не успяха да ни намерят работа. Ние обаче не спряхме да изпращаме имейли, докато не получихме положителни отговори.Пътувахме повече от две денонощия. Само от Лондон  до Сидни полетът продължи 23 часа, после се придвижихме до Уелингтън и от там с ферибот до град Бленън в Марлборо. 

ВИНО ПО ПОРЪЧКА НА КЛИЕНТА

Виненият бизнес парк New Zealand Wineries обслужва 15 изби, които предоставят гроздето си на комплекса и получават готово вино с марка на клиента

Аз попаднах не в класическа винарна, а във винения бизнес парк New Zealand Wineries. Комплексът работи на принципа на аутсорсинг услугите, като произвежда вина на външни компании, които са собственици на лозя. Самата винарна не прави собствена марка вино. Клиентите дават гроздето си да се преработи в производствената й база, след което брандират и реализират вината. Обслужвахме около 15 изби, повечето добре известни в страната, от които най-популярна е „Астролаб“.

Производственият процес се контролира от технолога на фирмата поръчител. Негова е тежката дума как да се направи виното. Избите просто ползват оборудването на комплекса, като бутилирането се извършва от друга външна компания, която обслужва винарните в целия регион.

ПРОЦЕСИТЕ – СТЪПКА ПО СТЪПКА

Списък на винарните, които обслужва комплексът

Сортовете, които преработвахме, бяха совиньон блан, пино ноар, ризлинг, гевюрцтраминер, като делът на совиньона бе 80% от цялото количество. Аз бях в сектора, където се произвеждаше бялото вино и отговарях за добавките. Но постоянно помагах и на други места – на пресата, на вакуум филтъра, при трансферите от един съд в друг. Задачата ми бе да следя дали не е възникнал проблем. Преди да започнем работа ни обучиха в продължение на две седмици, като ни обясниха целия процес отначало докрай, в случай че се наложи да сменим позицията си. Наблюдавахме четири големи съда по 200 тона, над 20 по 90 тона и много по 60, 30 и 45 тона. Отговорността е голяма, защото една грешка може да развали вино за стотици хиляди долара.

Първоначално доста се притеснявах дали няма да ми е трудно. Нашият екип се състоеше от 20 човека, като само двама бяха карали досега кампания.  Обясниха ни, че предпочитат хора без опит, за да се предпазят от пренос на чужди практики.  Моята работа включваше добавянето на дрожди и храна за дрождите, както и на захар. Бях силно изненадана, че някои технолози слагаха захар не само преди ферментация, а и след нея. Така виното ставаше доста по-сладко. Само две изби прилагаха този метод, но пак беше странно. Изненадаха се и колегите от Чили и Португалия. 

Новозеландците имат свободата да експериментират, но когато вземат веднъж  решение, се придържат стриктно към правилата.  Случваше се технолозите да вдигнат температурата в отделен съд по време на ферментация, за да видят какво ще стане. Не робуват на догми. В лабораторията постоянно се правеха анализи.

Бяха ни казали, че кампанията ще продължи 6 седмици активно, но свърши за три. За съжаление визата се издава за работа точно в определена изба и дори да приключиш по-рано, нямаш право да продължиш другаде.

WINE TO BIKE

Избитев региона на Марлборо са толкова близо една до друга, че за един ден можеш да обиколиш 20 с велосипед

От вината в магазините 80% са новозеландски. В градчето, в което бяхме, има много винени барове, в които нямаше бутилка под 40 новозеландски долара, 7-8 долара струваше чашата. Не видях и цена на рафт в търговската мрежа под 10 долара. Стандартът на живот е доста по-висок. 

В Марлборо всички винарни, които имат лозя, са разположени около океана, което силно влияе върху характеристиките на вината. Лозята са затревени, почвата е по-песъклива.  Гледат се механизирано. Гроздоберът започва в края на март, в нашия случай – около 25 март.  Бере се през целия ден, в началото повече вечер, докато стане по-хладно през деня. 

Повечето изби в региона на Марлборо са големи за мащабите на България. Разположени са толкова близо една до друга, че за един ден можеш да обиколиш 20 с велосипед – wine to bike. И ние се придвижвахме по този начин.

Дегустациите в някои винарни са безплатни. Във „Вила Мария“ например ни предложиха да опитаме премиум вино от 100 долара бутилката. Една дегустация обикновено включва около 3-4 вина, а обичайната такса е около 15 долара. Освен совиньон блан най-много ми допаднаха пино гри, на което все повече производители наблягат, както и ризлингът. Не мисля, че идентифицирането на Нова Зеландия със совиньон блана пречи на бизнеса да пробие с други сортове.

Страната се свързва и с пино ноара, но чувам, че на много хора не им харесва, защото стои по-зелен. Тероарът прави уникален совиньон блан, а след това думата има маркетингът. Винопроизводството, което е силно експортно ориентиран отрасъл, е на предни позиции в икономиката на страната наред с овцевъдството, дърводобива и рибарството.

НОВОЗЕЛАНДЦИТЕ

Срещнах доста интересни личности, дори племенничка на един от собствениците на чилийската изба „Монтес“. Това, че в групата ни имаше чилийци, ме изненада, защото по същото време е и тяхната кампания. Технолозите, с които работих бяха много компетентни. По думите им в Нова Зеландия можеш да станеш технолог без да си завършил магистратура, достатъчно е да имаш пет години стаж в тази област. Нашият пряк ръководител бе изкарал 28 кампании (дори в Индия), бе преминал през всякакъв стил вина и всички се допитваха до него, но не успяваше да израстне над длъжността си на асистент технолог, защото не е новозеландец.

Като хора новозеландците са топли и мили. Всички знаеха къде е България. Бяха чували за българското вино. Отворени са и много по-интелигентни от американците и за разлика от тях не са фалшиво любезни и ги е грижа. Страшно много държат на безопасността при работа. Плащаха ни доста добре. Като помощник техник винари получавахме по 16-17 до 18 $ в зависимост от стажа. Определено секторът има нужда от работна ръка. Самата работа не е тежка, защото всяка операция е улеснена. Има физическа работа, но не се чувстваш натоварен. Дават ти план за деня с определени задачи и действаш. Работи се на две смени по 12 часа.

Понякога новозеландците са малко непреклонни – например по въпроса за винтовата капачка. Убедени са, че виното им е достатъчно добре балансирано и с такава капачка, дори отлежалите червени.

Бих отишла пак в същата винарна, но ми се иска този път да обиколя повече места, например горния остров, където е „Клауди бей“, района около Окланд, където основните сортове са шардоне и мерло. Професионално съм ориентирана по-скоро към маркетинга и търговията с вино, но вярвам, че за да се развия в тези области, трябва да познавам добре производството, различните стилове вина и техните характеристики.