Из записките на Ева и Светослав, които последваха мъглата и тя ги отведе до замъците на Сотерн

Ако през септември тръгнете от Бордо по течението на река Гарона, малко преди замъците на Сотерн (те се извисяват по хълмовете вдясно), лесно бихте могли да попаднете в мъглата. И така да не забележите потока, който се влива в по-голямата река. Но именно тази малка рекичка, маркирана на картата като Сирон (Ciron), причинява мъглата, или по-точно тя се ражда от температурната разлика на двата водни потока. Мъглата в този район е метеорологичен феномен, изключително важен за направата на благородни сладки вина. Под нейно влияние по гроздето се образува специален вид плесен, наречена Botrytis Cinerea или “благородна плесен”. Тя предизвиква изсушаване по естествен път на зърната, тоест водата в тях намалява за сметка на захарите и ароматните вещества и така ги прави много сладки. В резултат на това се получава сладко и гъсто вино, което струва повече от обикновените вина. Без плесента сотернското вино би било едно обикновено бяло сухо Бордо. Затова най-добрите винарски имения в региона са готови да пожертват цялата реколта или част от нея и да не пуснат вино под свой етикет, ако климатичните условия през годината не са позволили на плесента да извърши своето благородно дело. 

Шатото на хълма

Следвайки пътя на мъглата, се озовахме в Chateau Clos Haut-Peyraguey, разположено на възвишенията на Бом, непосредствено до едноименния замък. Историята започва още с Наполеон, по идея на който за Световното изложение в Париж през 1855 г. всеки винен регион трябвало да състави класификация на имотите, разказват нашите домакини. Рейтингът се основавал на репутацията на различните имения и цената на техните вина към този момент. Класификацията на белите вина включва три нива: Premier Cru Supérieur (първо най-високо крю), Premiers Crus (първо крю) и Deuxièmes Crus (второ крю). От всички сотернски винарни само Шато д’Икем (Château d’Yquem) било класифицирано като Premier Cru Supérieur. Единадесет шата, между които и Clos Haut-Peyraguey, получили  Premiers Crus, а 15 — Deuxièmes Crus. Това е първата официална и оставаща с най-голямо влияние и до днес класификация във Франция – Bordeaux Wine Official Classification от 1855.

Имотът на нашите домакини съществува от 18 век, когато се наричал Шато Пейраге (Chateau Peyraguey). Пейраге означава малък хълм или малка планина, защото тук надморската височина е между 50 и 80 м. Най-високият хълм е принадлежал на Пикарду, който заемал поста председател на парламента в Бордо. По-късно г-н Лафори (Lafaurie) купува Шато Пейраге и под негово ръководство имението придобива слава и престиж. Собственикът умира през 1879 г. и имотът е разделен на две части. Така се създават две независими стопанства. Едното носи името Chateau Lafaurie-Peyraguey, а другото – Chateau Clos Haut-Peyraguey. Макар че принадлежали на различни собственици, и двете имения запазват апелацията си, защото на класифициране подлежи земята, а не самото шато.

През 2012 г. имението Chateau Clos Haut-Peyraguey е купено от Бернард Магре (Bernard Magrez). Това го прави собственик на четири Grand Cru  имота – Château La Tour Carnet, Château Pape Clément, Château Fombrauge и Clos Haut-Peyraguey, но също така той притежава голям брой винени имения в други френски региони и други страни, включително Испания, Португалия, Чили, Аржентина, Япония, Мароко и Калифорния.

Регионът на Сотерн (Sauternes)  

В Сотерн се намират 2% от всички винени насаждения в Бордо, разположени на около 2000 хектара, а винарните са към 150. Площите са ограничени и няма място за много производители. Регионът Сотерн включва пет комуни: Барсак, Сотерн, Бом (Bommes), Фарг (Fargue) и Преняк (Preignac). Всички те имат право да използват наименованието „Сотерн“, а Барсак може още да маркира своите вина като „апелация Барсак“. Разликата е най-вече в почвата. Тероарът на Барсак е върху основа на варовикова почва, докато на запад, в Бом, тя е глинеста. Разковничето е малката рекичка Сирон, която е разделителна линия между двете апелации Барсак и Сотерн. От геологична гледна точка областта представлява алувиална равнина с песъкливи и варовикови почви, което придава на вината плодовост и лекота.

За цената на апелацията

„Ние произвеждаме бели вина с апелация AOC Sauternes. Първото ни вино носи името Château Clos Haut-Peyraguey, а второто – Château Haut Bommes. Имението ни е построено на терен, който попада в официалната класификация на Сотерн от 1855 като Grand CRU Sauternes. Стопанисваме площ, засадена с лозя на около 17 хектара“, обяснява нашият гид, който ни развежда из имението.

Едно от вината на шатото – Château Haut Bommes, е произведено от грозде с произход от лозя, които не са в класификацията. Винификацията му е протекла по същия начин, но цената му е доста по-ниска, защото няма апелация.

Все пак разлика в качеството има, защото за най-добрите си вина винарната използва най-хубавата почва, където на 8.5 ха е разположено 40-годишното й лозе. Тя е седиментна на места, което е типично за лявата страна на реката, а също така и глинеста, което е много важно, защото глината задържа голяма част от водата и това придава доста свежест на вината.

Сортовете

Нашите домакини са се фокусирали върху два сорта – 95% от насажденията им са Семийон, което е основното грозде на Сотерн, и 5% Совиньон. Преди години са отглеждали и Мускадел (третият характерен за региона сорт), но, както се изразиха, бързо са се отървали от него, защото е много капризен, чувствителен и труден за обработка. Семийонът според тях е най-благоприятен за развитието на плесента Botrytis cinerea и това го прави предпочитан. Той има по-силна обвивка за разилка от Совиньона и Мускадела, които са по-чувствителни и обвивката им пада по-лесно под влиянието на Botrytis.

Благородството на плесента

Развитието на Botrytis зависи от влажността, а в района на имението има подходящ за развитието й микроклимат, най-вече благодарение на малката река Сирон, която тук се среща с Гарона. „В края на лятото, разказва нашият домакин, и вследствие на резките температурни амплитуди се образуват първите сутрешни мъгли, които обгръщат лозовите ни масиви. Едва около обяд слънцето разпръсва мъглите и затопля лозите. Това редуването на влага с топлина подпомага развитието на плесента. С влажността идва Botrytis, която атакува ципите на гроздовите зърна, а благотворното въздействие на слънцето я спира преди да повреди пулпа на зърното. Водата преминава през дупките, които Botrytis прави, и повишава концентрацията и захарността“.

От лозето до бутилката

Добивите в лозята на имението вариран в зависимост от климатичните особености през годината, но средно се движат между 13-14 хектолитра на хектар. Максимално разрешеният добив в региона е 25 хектолитра на хектар (в “Шато д`Икем”, например, той преднамерено се ограничива до 7-8 хектолитра на хектар).

„Реколтата се събира принципно през септември и до края на октомври, но сме много зависими от климата. През 2016 г. например лятото беше много сухо, имаше много слънце и по-малко влага. Когато установим, че плесента е тук, започваме. Веднъж развие ли се тя, трябва на няколко пъти да прибираме реколтата. Botrytis по принцип се появява отгоре на грозда, защото надолу той е скрит с листа, а в долната част на чепката зърната са още свежи и зелени. Берачът трябва да провери и да набере само тази част от гроздето, която е готова. Може да вземе само чепка и да остави останалото за друг път. Перфектният грозд е с много Botrytis, зърната му са златни, а високата му киселинност балансира отлично сладостта и прави вината наистина удивителни“, обясняват служителите на шатото. Интересно е какво се случва с вече събраното грозде в избата, щом беритбата се прави на няколко пъти? Ферментира по различно време, отговарят те. Тази година например определят като добра, защото са брали само три пъти. А в региона е имало случаи, когато лозята са обикаляни по 15 пъти.

“След като приключим с беритбата, слагаме гроздето в пресата, за да извлечем сока, и по гравитачен път отвеждаме мъста до подземен съд, за да може да се декантира без никакви парченца. Оставяме го през нощта, а на сутринта прецеждаме сока и го прехвърляме в бетонни съдове. Оставяме го за още една нощ с дрожди и на сутринта прехвърляме в съдовете за алкохолна ферментация. По време на ферментацията затворяме помещението и затопляме до 25-26 градуса за около 15 дена. След като сулфитите и дрождите паднат на дъното на съда, на всеки 3-4 месеца вадим виното, чистим барела и пак вкарваме виното. Преди да бутилираме правим финалните процеси по избистряне. Накрая извършваме последна филтрация и след това бутилираме, за да имаме най-чистото вино.“

И накрая виното

Малко познати, вината на Сотерн почти във всичко се отличават от сухите. Те са „сламеноруси“, ароматите им са изключително богати и щедри, отворени и често предразполагат към сладкия вкус на напитката – от презрели плодове и плодови сладка, зрели кайсии, при по-младите – букет фурми, мед, ванилия, сладки подправки кафе и ядки и трюфели.

Ако сме ви изкушили с тези „сладки“ описания, заповядайте на 17 декември във „Фотосинтезис Арт център“, за да се насладим заедно на вкуса на сотернските вина.