Неподходящата форма може да обезличи и най-ароматната напитка
Трудно ще открием душата на виното, ако то е поднесено в неподходяща чаша. Между размера и формата на чашата и пълната изява на органолептичните свойства на виното – на неговия вкус и аромат, връзката е пряка. Защо всяко вино си „иска“ чашата?
Малко история
Пръв с разработката на чаша, която разкрива потенциала на виното, се заема Клаус Ридел (Claus J. Riedel, 1925-2004), австрийски производител на изделия от стъкло. Той успява да докаже, че чашата има пряко отношение към удоволствието, което изпитваме от напитката и може драматично да промени вкуса и комплексността на ароматите й. Чашите, които изобретява, обединяват в едно характера, аромата, вкуса и визията на виното. Перфектната чаша, според Ридел, е изчистена, без декорация, тънкостенна, полирана, с формата на яйце и задължително изработена от кристал.
Връзката между форма, вкус, аромат
Езикът ни усеща различните вкусове с определени свои области: сладките – с върха си, киселите и солените – със страничните си участъци, горчивите – със зоната на корена. Ридел е установил, изследвайки чисто физическите действия и движения при пиене, че чашите с по-тясно гърло карат човек да накланя главата си малко по-назад. По този начин виното достига други зони на езика, благодарение на което самият мозък възприема вкусовете различно. Така за дегустатора най-важни стават обемът на чашата, диаметърът на нейния отвор и дебелината на кристала/стъклото.
По-голямата повърхност на съприкосновение на напитката с въздуха позволява по-доброто й аериране и отделяне на ароматни съединения. Тоест – в по-голяма степен се проявява нейният аромат. Това означава, че колкото по-ароматно е виното, толкова по-голяма трябва да е чашата. Обемът на чашите за благородно сладко вино стигат до 1100 мл.
Бордото например се пие в чаша, която се разширява в долната си част и се стеснява в горната. В нея ароматите се носят плавно нагоре, напитката се насища с кислород, а стесняващите се стъклени стени задържат разкриващия се букет. Вината от Бордо, съчетали каберне совиньон, мерло и каберне фран, се поднасят в сравнително универсална чаша за червено вино, подходяща и за всяко друго каберне или мерло. Тя е с по-отворен край и това има значение за аерирането на тези танинови и често с по-висок алкохолен градус вина. В отворената чаша алкохолните изпарения бързо излизат и остават само сложните аромати на виното. Бордо чашите позволяват виното да се разлее равномерно из цялата уста и така да се насладим на изключителната му комплексност. Вината, поставени в неточната чаша, показват друг характер. Пиното например е твърде сдържано и дори безлично в чаша за сира, а в бордо чаша то почти изцяло губи фините си аромати. За бургундско вино се използва голяма и тумбеста чаша, наподобяваща тази за коняк, но с по-високо столче. Тази форма не е случайно, тъй като основната й цел е първо букетът да се разкрие в широката част, а след това да се концентрира в горната скосена част.
Видово разнообразие
Както стана ясно, от формата на чашата зависи начинът, по който виното ще се разкрие. Затова винопроизводителите си сътрудничат с компаниите, производители на стъклени изделия, в посока разработването на уникални чаши. „Свои“ чаши имат вина от Hermitage, Alsace, Loire, Sauternes, Syrah, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Cuvée Prestige, Tinto Reserva, Chablis, Portwine, Sherry и други. Естествено, има и чаши за вино, предназначени за най-известните благородни напитки: червено и бяло бургундско, бордо, ризлинг. Някои чаши са подходящи за две или повече вина: пино и небиоло, шардоне и монраше, каберне и мерло, шардоне и шабли. Става дума за винени чаши, чиято форма и степен на затвореност са съобразени с характеристиките на отделни винени сортове. Те са преназначени за професионалисти и хора с по-дълбок интерес към виното, които могат да оценят тънките разлики.
Независимо от факта, че има толкова много видове чаши, да се купува специална за всеки сорт вино не е задължително за средностатистическия консуматор. Практически за почти всички червени вина подхождат отлично чашите тип Бордо, Бургундия и Grand Cru. Глинтвайнът (греяното вино с подправки) се пие от дебели чаши. Те обикновено имат дръжка, за да не се изгорим.
За сухите бели вина се използват чаши с форма, подобна на чашите тип Бордо, но техният обем е 340 мл. По-малката им вместимост позволява да се поддържа температурата на виното, която при белите вина е по-ниска в сравнение с червените. За млади и леки вина, както и за сухо розе, се използват малко по-големи чаши, подходящи също и за такива сериозни вина като Шардоне, отлежало в дъбови бъчви.
Класическата чаша за шампанско тип флейта е с висока форма и направена от тънко стъкло. С по-малката си площ тя спомага въглеродният диоксид да се запази като образува постоянно пръстени с балончета във виното. Тази чаша се пълни почти до ръба, защото няма нужда от разклащане на напитката, за да се усети ароматът. Десертните и сладките вина се сервират в по-малки чаши, защото имат естествена сладост и се пият в по-малки количества.
Материал и цена
Ритуалът на пиене на вино включва не само наслада от вкуса и аромата, но и от цвета на виното, затова най-добрите чаши са изработени от прозрачно стъкло. Някои експерти отричат кристалните чаши, защото според тях играта на светлината, макар и красива, изкривява цвета на напитката.
Най-скъпата до момента чаша за вино струва 3750 долара. Предлага се в Австрия, в две форми – за червено и бяло вино. Изработена е от боросиликатно стъкло и почти не се затопля, колкото и да се държи в ръката. Столчето на чашата е украсено с диаманти.
