1.Защо са необходими сулфитите за виното

Сулфитите са производни на серния двуокис или на сернистата киселина и убиват “лошите” бактерии и диви щамове дрожди, за да насочат ферментацията в правилната посока, тоест те са консервиращ агент за виното. Използват се в правенето на вино още от древни времена. По времето на Римската империя винарите са палели серни свещи в амфорите с вина, за да ги предпазят от опасността да се превърнат в оцет. Когато бъчвите се налагат като съд за съхраняване на вино, те също биват обработвани със сулфити, за да се спре развитието на вредни бактерии и дрожди.

През XIX – XX век добавянето на серни съединения става повсеместно и се практикува във всички водещи държави винопроизводителки. Благодарение на изследванията на Луи Пастьор става ясно, че без използването на серен двуокис не могат да се произвеждат качествени вина, които да издържат продължително транспортиране или дългогодишно съхранение във винарски изби.

2.Количество сулфити във виното

Зависи. Според начина на производство, стила и цвета на виното сулфитите могат да варират от 10-40 до около 350 части на милион (ppm). Ако сравните виното с други храни обаче, ще установите, че е доста по-ниско в спектъра. Много сухи червени вина имат около 500 ppm.

В действителност сушените плодове и готовите и вакуумирани храни съдържат в пъти повече сулфити!

3.Вредно ли е виното, което съдържа сулфити

Не и за повечето хора. Ако се прилагат по правилния начин, сулфитите нямат ефект върху вкуса на виното, нито върху човешкото здраве. Има някои изключения обаче. 10.5% от хората, боледуващи от астма, имат тежка непоносимост към тях и затова, ако количеството на серен диоксид и сулфити е над 10 mg/kg, това трябва да се упомене на етикета.
Заради оплакванията на отделни консуматори на червено вино от главоболие властите по света притиснаха избите и върху етикетите на бутилките се появиха предупредителни надписи contains sulfites. Интересен обаче е фактът, че бялото вино, сладките и полусладките вина съдържат често повече сулфити, а не предизвикват нежелани реакции като червеното. При това реакцията на човешкия организъм към сулфитите рядко се изразява в главоболие. Тя е алергична и се проявява под формата на обриви, сърбеж и зачервяване на кожата, гадене, стомашни спазми, проблеми с дихателната система и дишането.С други думи, трябва да търсим някъде другаде причината за болката в главата на следващия ден.Американски химици и физиолози (от Илинойския университет в Чикаго) са установили, че главоболието се причинява от съдържащия се във виното хистамин при реакцията му с продуктите от разпада на алкохола.

4.Конфронтация или съюз

В днешни дни сред любителите на виното по целия свят стават все по-популярни напитките с надпис на етикета „био” и „органик”. Общото между тях е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. По въпроса какво се случва в избата обаче се явяват някои различия. САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейският съюз го дефинират като „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”.

5.Все пак те намаляват

Тенденцията е към намаляване на сулфитите. Последните изследвания на премиум сегнемта на вината в САЩ показват, че съдържанието на сулфити в тях се редуцира все повече. Това става възможно чрез прилагане на нови технологии и оборудване. Внимателното сортиране на гроздето, използването на плод, достигнал максимална зрялост, контролирането на кислорода на всички етапи от производствения процес, повишаването на хигиенните стандарти в помещенията за съхранение, правилното бутилиране, всичко това дава възможност да се произвеждат вина без недостатъци, с минимално съдържание на серни съединения.