Недобросъвестни производители рушат имиджа на занаята и избите в страната избягват българското производство, казват майсторите от фирма „Български дъб“

За всеки винопроизводител и ценител на виното двете думи в израза „дъбова бъчва“ са неразделни. Тоест, ако е бъчва, ще е дъбова. Казват, че от античността до днес в бъчварството почти нищо не се е променило, ако не се брои въвеждането на железните обръчи. Производството на бъчви си е останало все така трудоемко. Променя ли се с времето занаятът и какво е да си бъчвар в България днес – потърсихме отговор на място, в бъчварската работилница на фирма „Български  дъб“ край с. Скутаре, Пловдивско, където се правят бъчвите с марка Teres.

Признанието идва на чужди пазари

90% от продукцията на дружеството отиват за износ, обяснява началник цехът Огнян Барбудев

Бъчварницата е оборудвана с цялата необходима за производството техника, няма накъде повече да се автоматизира, пък и не е възможно да се избегне напълно ръчният труд, обяснява началник цехът Огнян Барбудев. Първата бъчва в работилницата е направена през 2007 г. От тогава бъчварите работят на пълни обороти. Но дали, защото е модерно, или поради недоверието и лошия имидж на българското производство, създаден по вина на недобросъвестни бъчвари, в България винопроизводителите предпочитат френските барици. Затова 90% от продукцията на дружеството отиват за износ.

Бъчвите Teres заминават предимно за САЩ, досега броят на продадените на американския пазар е 2000

Бъчвите Teres заминават предимно за САЩ, досега броят на продадените на американския пазар е 2000. Търсят се дори във Франция, където по всеобщо признание се произвеждат най-добрите бъчви. Към 300 броя са закупили досега французите и продължават да поръчват. Огнян Барбудев няма представа как са открили българската бъчварница, но е сигурен, че са убедили френските си партньори, че тук се правят качествени бъчви. Други експортни пазари на „Български дъб“ са Австралия, Унгария, а от тази година и Япония.

Търсенето през годините е консервативно, обяснява майсторът Кирил Кючюков. Като големина се поръчват предимно 225-литрови бъчви, а заявените от 300 литра са не повече от 10%. Последните са по поръчка на австралийски и американски клиенти. Предпочитат се бъчви с М обгаряне (средно препичане (medium) между 90 и 120 мин. на 190- 210 °C) и непечени дъна. В работилницата се правят и бъчви и от типа на бургундските барици, които са малко по-ниски,  като оборудването позволява да се произвеждат бъчви до 400 л.

Трудният път до суровината

Качеството на бъчвата на първо място зависи от използвания материал. Наред с класическия дъб през годините бъчви са се правели и от други видове дървесина, но те така и не успяват да се наложат или поради високото си съдържание на смоли и масла, като при кестена, или защото са твърде порести, като бора. За разлика от тях дъбът има ниска порьозност, което го прави доста стегнат и водоустойчив. В същото време лесно се огъва, за да образува познатите извивки на бъчвата. Но най-важното е, че съдържа така търсените от винопроизводителите ароматни съединения и танини, които придават уникалност на виното.

От един кубик на труп излизат две бъчви, само 20 – 30% от дървесината се оползотворява

В света има около 300 вида дъб, но само три от тях са подходящи за производството на бъчви. Това са зимният дъб (Quércus pétraea), обикновеният дъб (Quercus robur), известен още като летен дъб, който се отглежда в Европа, и белият дъб (Quercus alba), който расте в Северна Америка. За най-добър се смяма френският дъб.

В работилницата на „Български дъб“ суровината идва от Източна Стара планина, там са големите залежи, казва Огнян.  Странджанският  дъб също се ползва с добра слава, но майсторите не го харесват, защото дава малък рандеман.

В България е много трудно да намериш хубав дъб, допълва Кирил. Поне 60 години трябва да е расъл, за да е годен за направата на бъчва. Надморската височина трябва да е минимум 800 м. Колкото по-сурови са условията, при които живее дървото, толкова по-сгъстена е неговата структура и по-трудно пропуска течности, обяснява майсторът.  От един кубик на труп излизат две бъчви, само 20 – 30% от дървесината се оползотворява. Затова дъбовите бъчви са толкава скъпи. За да се разбере колко е качествена дървесината, се гледат годишните пръстени. При българския дъб те са 8,10 или 12 на брой, а френските са до 8, изтъкват бъчварите и си спомнят изненадата на французите, които поискали снимка за доказателство.

От парче дърво до тумбеста бъчва

Етапите, през които преминава производството на една бъчва, са много. Всичко започва в планината, където майсторите преглеждат отсечените трупи и маркират избраните, които не трябва да са с диаметър под ∅ 30.

Най-добри бъчвите стават, ако дървесината е оставена да съхне три години, казва майсторът Кирил Кючюков

„След като дървото пристигне в работилницата, се реже на определената дължина, материалът се листи, реди се на витли и две години минимум лежи на атмосферни условия, за да се отмият зелените танини, дъбът да узрее и да се формират фините аромати, така ценни за съзряването на едно вино. Чак след втората година работим с него. Дървото зрее по сантиретър на година. Най-добри бъчвите стават, ако дървесината е оставена да съхне три години“, обяснява Кирил.

След това започва същинският производствен процес – окрайчване, изравняване, оформяне на дъгите, събиране на бурето, изпичане (от light, през medium до heavy toast). От степента на изпичане зависи какви ще са преобладаващите аромати във виното. Например при лекото усещаме аромати на ванилия и шоколад, а при по-силните – на карамел, кафе, кожа, бадеми, отбелязва майсторът. Енолозите обясняват тези промени с появата на нови вещества (ароматни алдехиди) при разграждането на лигнина от дървесината в процеса на термичната обработка.

Операциите продължават до готовия продукт, без да се използват химикали или средства за уплътняване като папура, който обира несъвършенствата от ръчната работа. За майсторите от „Български дъб“ това е стандарт,  доброто уплътнение на техните бъчви идва от правилните дъги. След като финално се шлайфат, бъчвите отиват в зоната за тестване. Производителите трябва да са сигурни, че продуктът е перфектен преди да го опаковат и изпратят на клиента.

Правилата на рециклирането

Не всяка бъчва може да се рециклира, казват майсторите. До 25 мм дебелина на дъгите е световният стандарт и този параметър позволява само едно рециклиране. Французите произвеждат и бъчви по 22 мм, които не могат да се рециклират, защото дъската вече става много тънка. При обработката се свалят до 5 мм, докато се стигне до чиста непрепечена дървесина. След това бурето отново се шлайфа и изпича. Понякога се използва  като изключение папур за уплътнение.

При рециклирането също има майсторлък, обясняват бъчварите. Миналия месец обработили 150 френски бъчви, но преди това миналата година клиентите от Франция ги тествали с поръчка за 15. Като отворили през февруари виното, отлежаващо в тях, французите не намерили разлика с това в новите бурета. Тогава направили голямата поръчка.

Бъчварницата е оборудвана с цялата необходима за производството техника

През последните години някои производители започнаха да предлагат алтернативни дъбови дървесини. Дали избите търсят бъчви от този материал, за който се твърди, че не само е по-евтин, но и придава сходни на търсените от дъба аромати? Според Огнян дъбовият чипс няма потенциал, освен ако производителят не е готов да направи компромис с качеството. Процесът на оксидацията в дъбовата бъчва е съвсем различен и не може да се постигне в друг съд.

Пазарът

Като свои конкуренти от „Български дъб“ определят единствено френските бъчви, които избите в страната предпочитат пред българските. Според тях липсва истинска конкуренция на пазара. Като отговорни производители, те стриктно спазват стандартите, но посочват, че има недобросъвестни практики от страна на техни колеги, които твърдят например, че работят с дъб, който е оставен да съхне 18 месеца, а в действителност месеците са 12. Случвало се е виното, налято в подобна бъчва, да е с големи течове, което прави съда неизползваем за качествено вино. „Потърпевшите изби след това не искат и да чуят повече за българска бъчва, така се руши имиджът на целия сектор“, казва Кирил.

Интересът на българските винопроизводители към бъчвите Teres расте през последните години. Клиенти на „Български дъб“ са избите „Драгомир“,  „Вила Мелник“, „Марян“. Майсторите се гордеят, че някои от наградените на международни конкурси вина са отлежавали в изработени от тях бъчви.

Колкото по-качествени производители на дъбови бъчви има в страната, толкова по-голям ще е интересът, казват бъчварите и уточняват, че занаятът е труден и се учи само в практиката.  Определят го като висш пилотаж в дърводелството, в който има и творчески елемент, особено при рециклирането. Смятат, че новите технологии не могат да заменят ролята на човека в производството, където визуалният контакт и преценката на майстора са решаващи. Защото в бъчварството няма второ и трето качество. Има само бъчви с отлично качество, „подпечатано“ с гаранциите на майстора.