Благородството на Mавруда срещу многообразието на Пино Ноара

Маврудът, със своя доказан облик на местен сорт. И трудният за правене и труден за разбиране Пино Ноар, който навлезе в България през последните години и продължава да търси своето българско лице. Сортът, който най-вече се свързва с България и е определян като национална гордост. И сортът, който е доказал, че може да даде диаметрално противоположни по характер вина – от Бургундия през Германия, Австрия и Швейцария, а оттам – към Съединените щати, Канада, Австралия и Нова Зеландия.

На приликите и разликите между двата сорта посвещаваме поредната дегустация на EnjoyWine. На 15 септември от 18.30 часа във „ФотоСинтезис арт център“, бул. „Васил Левски“ 57 в София, 28 вина ще се борят за вашето внимание и оценка.

И за двата сорта казват, че са трудни за винифициране. Пино ноарът зрее рано и прекалено топлият климат не му понася, а с тънката си ципа е предразположен към гниене. Повечето технолози са единодушни, че и Маврудът е труден и често неблагодарен за работа. Узрява късно (през втората половина на октомври) и то само при дълга, топла и суха есен. Ако се винифицира като Каберне или Мерло, обикновено дава леки на вид вина с прозирен рубинен цвят. От Мавруда обаче сме свикнали да очакваме нещо съвсем различно като стил – тъмни на цвят, силни и екстрактни вина.

Маврудът 

е сортът, който най-вече се свързва с България и именно с него страната ни се представя на световната винена сцена. Разпространен е главно в Тракийската низина – Пловдивско (най-вече около Асеновград) и по-малко в Пазарджишко и Старозагорско. Има насаждения и по Черноморието около Поморие. Поради засиленото му търсене все по-често е засаждан напоследък в нови лозя.

Като цяло вината, произведени от сорта Мавруд, са с наситен рубинен цвят, достатъчна запасеност на танини и киселини и специфичен, много приятен аромат, в който се долавя къпина и зряла черница. Идеалните вина, получени от него, се развиват отлично в контакт с дъбова дървесина, като развиват мощен, комплексен аромат и плътен, хармоничен вкус.

Около Мавруда витаят много легенди. Една от тях разказва за прочутите винарски фамилии от XIX век Сомоолу, Табаки и Манолкоолу, които правели най-гъстото и черно маврудово вино. Конкурентите им много искали да разкрият тайната им, но все не успявали. Накрая прибегнали до производствен шпионаж с любовен елемент и с участието на рядко хубава асеновградчанка. Тя спечелила сърцето на младия и лековерен син на Манолкоолу. Подкупена от конкуренцията, красавицата обещала да му даде каквото поиска, ако я научи да прави гъсто вино. Така през новия сезон виното на всички винари в региона станало еднакво гъсто и тъмно. А тайната се състояла в това, че по време на силната ферментация върху джибрите се изсипвали около 5 процента изпечен на фурна и счукан гипс. Днес знаем, че той намалява киселинността, засилва цвета и виното става по-гъсто, а след като си свърши работата безвредният гипс пада и се изхвърля с утайката.

Пино Ноарът

Кадър от филма “Отбивки”

пък е десетото най-отглеждано грозде в света. Той се нарежда сред някои от най-старите сортове. Известно е, че още през 1 в сл. Хр. древните римляни са му отделяли голямо внимание. Той се приема за благороден сорт и е разпространен из целия винен свят. Посветен му е дори цял филм – “Отбивки” (Sideways – 2004),  в който един от главните герои е почитател на Пино ноар и мрази Мерло. След прожектирането му се появят думи като “пинофил” и “мерлофоб”, а отделно продажбите на Пино ноар в Америка се увеличават в пъти за разлика от мерлото, което отбелязва по това време спад.

Причината за прехласването по Пино ноар са ароматите, които често могат да бъдат определени като най-комплексните спрямо всички други сортове. Може да откриете черна череша, ягода, розов цвят, виолетка, канела, кокос, мента, риган, розмарин, черна маслина, зелен домат, гъби, доматено листо, сухи листа, пръст, зелен чай, мъх, кутия за пури, кожа, кедър, катран, дим. Но най-привлекателната част на Пино ноар е неговата мекота и кадифена структура. Когато е направен добре, тялото му е като коприна и като че ли се рее из устата ви. Единствените черти, характерни за вината от Пино ноар от цял свят са една определена сладост, както и принципно по-ниското съдържание на танини и пигменти в сравнение с Каберне совиньон и Сира.

Във Франция сортът се чувства у дома си. Той е използван за направата на най-добрите червени вина на Бургундия и е от основните сортове в Шампан. Това е един от малкото червени сортове, които зреят достатъчно рано, за да се развиват успешно и в най-студените климатични региони като тези в Германия и Швейцария. На практика този сорт се отглежда във всяка занимаваща се с лозарство страна, обикновено не екстензивно и само в по-студените местности като тези в северна Италия и крайбрежието на Калифорния. Нова Зеландия осъзнато държи в ръката си Пино ноар като печеливш коз. Площите с насажденията на сорта се увеличават и причината е в изключително благоприятните климатични особености на острова за отглеждането му.

В България можем да срещнем Поно ноар в различни импровизации – и като елегантен, фин и сложен, какъвто е познат от Франция, или екстрактивен, пищен и достъпен, като разработките му в Новия свят. Насажденията са факт както в Северна, така и в Южна България.

С какви храни да ги поднесем

• Типично по български, Маврудът върви и в комбинация с баница, както и с хляб с ароматни подправки.
• От сирената се препоръчват необработените пресовани сирена, пушените и средно отлежали жълти сирена.
• Чаша червено вино Мавруд, със своите изразени плодови нотки, би била прекрасна компания на порция агнешки стек със зеленчуци. Добър избор също е дребният пернат дивеч (фазани, яребици) при по-лека стилистика на виното и червените печени меса (на фурна, на скара или на барбекю) за по-тежките вина, отлежавали в дъб. Върви идеално с всякакви вариации на свинско месо, дори приготвено с по-тежки сметанови сосове или синьо сирене, а също с кюфтета и кебапчета на скара, мусаката и агнешка дробсарма.
• Изключително добре се съчетава и с десертите. Освен тежките – с много захар и шоколад, подходящи са и плодовите.

Пино Ноар се комбинира много добре с различни видове салати от свежи зеленчуци със сосове на майонезна основа.

• Твърдите видове сирена и най-вече висококачественият пармезан са подходящи за това вино.
• Вареният телешки език е идеално предястие за съчетаване с Пино Ноар, както и ястията от заешко месо.
• Това ароматно вино върви чудесно с месо от дивеч и диви птици. Смята се, че е едно от най-подходящите за поднасяне към патешко. Съчетава се много добре с ястия от месо, особено от телешко и агнешко, както и различни видове пушени меса – свинско, телешко или птиче.
• Сьомгата и рибата тон също са перфектни за съчетаване с Пино Ноар. Добре се комбинира и с предястия и ястия, които съдържат морски дарове, както и с пушена риба.
• Виното се съчетава добре и с ястия от източната кухня, но без да се използват прекомерно силни подправки.

Цената на куверта е 15 лв.

Очакваме ви заедно да опитаме и споделим постиженията на българските изби и да се насладим на уникалните им импровизации. А ето и нашите приятели, които ще ви зарадват с прекрасните си предложения: 

• „Боровица“ / “Borovitza”
• „Братя Минкови“ / “Minkov brothers”
• „Вила Мелник“ / “Villa Melnik”
• „Вила Юстина“ / “Villa Yustina”
• „Винекс Славянци“ / “Vinex Slavyantsi”
• „Едоардо Миролио“ / “Edoardo Miroglio”
• „Загрей“ / “Zagreus”
• „Карабунар“ / “Karabunar”
• „Малката Звезда“ / “Malkata Zvezda”
• „Марвин“ / “Marvin”
• „Манастира“ / “Manastira”
• “Меди Валей”/ Medi Valley
• „Росиди“ / “Rossidi”
• „Салла Естейт“ / “Salla Estate”
• „Шато Бургозоне“ / “Chateua Burgozone”
• „Ямантиеви“ / “Yamantiev’s”